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饅頭營養成分分析2014/9/9
饅頭的營養成分分析淀粉含量：按照GB/T5009.9的規定測定；蛋白質含量：按照GB/T5009.5的規定測定；脂肪含量：按照GB/T5009.6的規定測定；礦物質（灰分）：按照GB/T5009.4的...
饅頭成分特點2014/9/9
饅頭成分特點饅頭作為一類較為特殊的食品，由于其熟制方式的原因，其成分特點也與其他面食有所不同，其中zui主要的特點如下。（一）水分含量相對較高饅頭水分含量相對較高，一般超過35%，少數能高達45%。面...
饅頭*的預防2014/9/9
饅頭*的預防*后饅頭的風味、外觀、組織性等都發生嚴重的變化，而且可能產生有害于身體健康的毒素成分，從而失去使用價值，消費者一般不會接受。饅頭的防腐可從以下幾個方面入手。1.將就生產環境衛生生產過程避免...
饅頭*的特性2014/9/9
饅頭*的特征饅頭*的特征1.微生物指標饅頭*后的菌落總數超過106個/g。餿味明顯地是以產酸菌為主，變色嚴重的是以霉菌為主。*后大多數饅頭的大腸菌群可能超過50個/100g。2.風味變化由于微生物法發...
饅頭*變質的原因2014/9/9
饅頭易*變質的原因饅頭易*變質的原因1.饅頭是微生物生長的良好培養基饅頭含水量在34%~42%，蒸制過程中表面水分增高，在塑料袋包裝條件下，表皮的水分大于內部水分。面體中含有豐富的微生物生長所需的各種...
饅頭萎縮的解決方法2014/9/9
解決方法解決方法1.把好面粉質量關選擇筋力適中、新鮮、酶活性較低的小麥面粉。2.和好面團選擇強力、慢速、攪拌剪切力小、翻動效果好的和面機。二次發酵時，*次和面，有效攪拌3~5min，保證物料混合均勻；...
饅頭萎縮產生的原因2014/9/9
饅頭萎縮產生的原因饅頭萎縮產生的原因1.小麥及面粉的質量（1）蛋白質的質量小麥籽粒中蛋白質的含量和品質不僅決定小麥的營養價值，而且小麥蛋白質還是構成小麥面筋的主要成分，因此他與面筋的蒸制持氣性能有著極...
饅頭萎縮的定義和分類2014/9/9
饅頭萎縮的定義及分類饅頭萎縮的定義及分類饅頭萎縮是饅頭加工中常見的問題。饅頭萎縮為饅頭坯發酵膨脹后，在蒸制過程或蒸制后出現體積明顯縮小，且表皮出現皺褶的現象，與蒸制未發酵的死面饅頭有本質區別。一般來說...
饅頭裂紋、表面凹凸、起泡、粗糙暗斑2014/9/9
裂紋（1）原因成型時形成裂紋；在成型室排放時形成硬殼或者已經裂紋；醒發濕度低，醒發時間長，出現皺紋。（2）解決方法成型時調整好饅頭機，對好刀口，減少后段撲粉，使坯表面光滑；縮短排放時間，或者坯上架后適...
饅頭裂口2014/9/9
裂口（1）原因饅頭的裂開是蒸制過程中外層組織已經硬化而內部仍膨脹導致組織裂開的結果。該現象可能在饅頭上面出現，但出現zui多的是饅頭底部，長形大饅頭底部zui容易出現縱向的裂口，而圓形饅頭底部容易出現...
色斑出現的原因2014/9/9
色斑出現的原因食品化學變化中，產生顏色變化的原因大致有酶促褐變、美拉德反應、焦糖化反應等。焦糖化反應出現顏色需要需要溫度超過120℃以上，而蒸制及復蒸饅頭時達到的溫度均在110℃以下，故焦糖化的作用而...
提高饅頭白度的搓時2014/9/9
提高饅頭白度的措施根據影響饅頭白度的因素，采取相應的措施，調整原料和工藝，從而使饅頭的白度達到理想值。1.原料用于生產饅頭的面粉，應采用小麥，無霉變，蟲蝕、雜質，同時盡量避免新麥磨的粉來加工饅頭，要等...
饅頭層次差或無層次2014/9/9
饅頭層次差或無層次1.原因面團過軟；成型時撲粉用的少；醒發溫度過高，時間過長；面團未揉充分。2.解決方法適當減少加水量；饅頭機刀口處多下撲粉，使較多的干面入坯中，揉面時適當加撲粉；降低醒發溫度或減少醒...
饅頭過虛，彈性筋力差2014/9/9
饅頭過虛，筋力彈性差1.原因加水多，醒發時間過長，內部呈不均勻大孔。2.解決方法減少加水量，縮短醒發時間。若蒸柜不夠時無法縮短時間，可降低醒發溫度，注意降溫時要加大濕度，防止表面干裂。濟南愛幫廚食品機...
饅頭過硬2014/9/9
饅頭底過硬1.原因汽蒸時汽壓過大，時間過長；饅頭機成型時，坯劑過大使旋大，撲粉卷入過多而形成旋處干硬，或者有干面疙瘩混入面團。2.解決方法減小汽蒸時汽壓，縮短汽蒸時間。坯劑大小應符合饅頭機要求，且撲粉...
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