饅頭易*變質的原因饅頭易*變質的原因1.饅頭是微生物生長的良好培養基

      饅頭含水量在34%~42%，蒸制過程中表面水分增高，在塑料袋包裝條件下，表皮的水分大于內部水分。面體中含有豐富的微生物生長所需的各種營養物質，是細菌、酵母菌、霉菌、放線菌等微生物生長的良好環境。

      2.熟制過程不能*殺菌

      饅頭的生產條件通常比較粗放，*微生物難以避免，蒸汽加熱溫度一般在100~108℃，面坯中心溫度一般不超過102℃，各種菌類基本死亡，但微生物孢子未能*殺滅，甚至少數菌體仍有存活。因此，從制品自身內部微生物繁殖生長*可能。檢測中發現，剛出鍋的饅頭菌落總數每克仍有數十個到數百個不等。

      3.制品存放時微生物污染

      在冷卻、包裝和貯存運輸等過程中，饅頭很容易沾染各種微生物。特別是散裝接觸的貯存容器和環境不干凈，就會污染更多的微生物。而且，由于饅頭的產品特點決定了不能真空包裝，熱饅頭不宜密封包裝，為沾染微生物提供了條件。

      4.保溫條件有利于發酵

      許多地方消費者愿意購買熱的鮮饅頭，要求存放和銷售環節保溫。溫度過高可能導致在塑料袋中的饅頭露水，表面泛白，因此要么將制品散裝與保溫容器中，蓋棉被保溫；要么適當降溫后裝入塑料袋中。當溫度保持在30~45℃時，微生物生長繁殖非?？欤谳^短的時間內饅頭就會*。在夏季，外界溫度達到30℃以上，袋裝軟饅頭在6h以內就有可能發餿變質。