烘焙是門學問。要了解烘焙之原理,必先了解熱傳導、對流和輻射三個方式。
傳導是指當熱由熱源傳導過去,導致周遭的分子振動,并放出熱能,由高溫處漸漸移往低溫處。不銹鋼的傳導則有加熱不均勻的現象,容易導致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況。因此使用不銹鋼鍋煮牛奶布丁餡時,除需不停地攪拌外,轉動煮鍋可避免熱傳導不均勻而燒焦鍋底。
對流是指當物質被加熱時,流體物質或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而上升,其位置由周圍較冷、密度較大的流體交換補充,之后再受熱上升,周圍物質又補充進來。如此循環不停的加熱運動即為對流。
輻射則不需要任何的媒介,熱量可直接輻射至物體將其加熱。zui常用于食品的輻射方式是使用電介質、微波或紅外線。而在烘焙產品的具體操作上往往視當時環境條件,用兩種或三種方式同時進行烘焙。
面包的烘焙階段常碰到的問題有以下幾點:
一、烤爐預熱溫度不足,成型產品隨即入爐,使得烤焙時間延長,水分過度蒸發。因此,烘焙損耗大,產品表面厚、顏色淺,這是因為熱量不足,表皮無法充分焦化,以致缺乏金黃色澤,且內部組織粗糙。此外,爐門打開時間過長致使爐溫下降。
二、烤爐溫度太高,烤焙時產品表面過早形成硬皮,使得內部組織膨脹受到壓制,并且因其產品表面著色較快,使操作者誤認為產品已烤好而提前結束烤焙。這種產品的內部較黏而密實,達不到應有的松軟,也沒有正常的香味。
三、烤爐預熱后空擋太長。干熱過久的內部爐膛聚集太多熱量,而較低溫度的產品一入爐,所有的熱源會在烘烤過程的zui初階段集中于產品表面,形成太強的上火,隨即熱度消失快速降溫,不穩定的爐內溫度造成產品內部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時zui為明顯。其改善之道可在預熱時事先放一杯水緩和熱度;或者在產品入爐前先打開爐門讓冷空氣進入,趕走過多的熱量以穩定爐溫。
四、產品在烤盤上的擺放位置不當,造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式,調整產品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環良好,產品才能變成金黃色。
五、烤焙時間太過或不及。爐溫的高低、時間之長短要隨產品數量的多寡調整。產品數量少的烤盤空間較多,金屬傳導熱輻射的熱能大,所以底火要較低些;而產品碼放較多時,底火可以高些??颈簳r間的長短也需靈活調整。大凡產品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱能傳送至產品的中心,所以可由產品外表的變化來觀察其烘烤情況。產品從外向內受熱,水分子形成蒸汽而使產品中心膨脹隆起,但尚未固化。等到面團或面糊糊化后繼續加溫使氣體蒸發進而著色,產品外圍稍微離模即可。如繼續烤焙,則成品邊緣會開始變焦,成品就會偏黑偏干。
六、烤焙過程中冷熱變化太大,會造成產品劇烈收縮,這從過年蒸年糕的情況中可得知一二。以往民間人們蒸年糕使用添加柴火的大灶,隨時添加柴火穩定火源,并以計算燒幾炷香來掌握蒸年糕的時間。有時因為誤了調整火候,忽冷忽熱的溫度容易造成年糕的劇烈收縮,導致年糕中心部分密度較大而無法熟透。此外,蒸食品時若強烈振動炊具也會引起產品收縮后塌陷。同理,其他產品的烤焙過程必須注意維持溫度的穩定性,并避免振動。
七、出爐后的產品側腰收縮凹陷。一般情況下,產品烤熟出爐后就馬上從烤模內倒出或倒扣,這樣可以避免過度收縮的情形。若仍不能解決,則可能是烤焙時間不夠或配方內水分太多造成的,應適度延長烤焙時間或減少配方內水分。
另外,烤箱種類及性能的不同也會造成烘焙時間及溫度的差異。從以往的煤氣烤箱上下火方式到現在普遍使用的電烤箱,能源的對流設計被不斷改進。同時,加裝風扇增進熱能對流穩定,使烘焙產品的顏色更均勻,也能節省電力及烘焙時間。
*的工具設備讓烘焙環節變得更容易操作,而操作者積累烘焙經驗也同等重要。
總之,產品烘焙時會面臨各種各樣的難題,只有熟悉產品制作原理,不斷積累經驗,再加上隨機應變,面包師才能掌握的技藝。
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