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鹵水豆腐生產細則
閱讀：882 發布時間：2015-11-8無論生產哪種豆腐，其工藝過程均包括原料的處理、豆漿的制備和凝固成型三大環節。但其產量和質量存在差異，主要原因是大豆的品質、浸泡時間和加水量、磨漿方式、煮漿溫度和時間的控制、凝固劑的添加等因素都可影響豆腐產量和質量。 豆腐生產中應該選擇蛋白質量較高的大豆品種。制作豆腐的大豆一般以色澤光亮、籽粒大小均勻、飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為好。陳大豆存放時間長，生命活動消耗了其本身的一部分蛋白質，特別是經過高溫季節，由于高溫的作用使脂肪氧化和蛋白質變性，加工出的豆腐質地粗糙，無彈性，口感差，持水性差，色澤發暗。
大豆浸泡時的容器應是大豆體積的3～4倍，水溫對浸泡的影響zui大，一般水溫為5℃時浸泡24h，10℃時浸泡18h，18℃時浸泡12h，27℃浸泡8h。注意浸泡大豆的溫度不宜過高，否則不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽實的營養成分，且有利于微生物繁殖，導致*。大豆的浸泡程度應因季節而異，夏季可泡至九成，冬季則需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、無皺皮、豆皮輕易不脫落，手感有勁為原則。zui簡單的判斷方法是把浸泡后的大豆分成兩瓣，以豆瓣內表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，端面以浸透不留硬心（白色）為宜。浸泡大豆的用水量一般為大豆的2～3倍，以保證大豆充分吸水，水少則大豆易吸水不足，水多浪費大。浸泡水中加入少量的*，使浸泡水處于微堿性條件下，有助于磨漿后加水抽提大豆蛋白質等營養成分，提高出漿率，改善豆制品的風味。
一般大豆浸泡充分后質量為干大豆的2～2.2倍，體積增大1～1.5倍。大豆浸泡好的含水量應為60%左右。外觀以浸泡水開始起泡、豆瓣平滿、豆片柔軟為度。若泡得不透心，則磨不細，原料利率低；如果浸泡過度，則大豆發泡，膜發軟，磨漿制坯后發糟，達不到潔白細嫩，柔軟有勁的要求。檢驗大豆浸泡是否適度的方法是將大豆掰成兩瓣，如豆瓣內側已經基本成平面，中心部位略呈淺凹面，則是浸泡適度。若豆瓣內側*成平面，則浸泡過度。若豆瓣內側有深凹陷，則浸泡不足。豆瓣呈乳白色或中心稍有淡黃色均為合適。若大豆浸泡時間過長，則會污染微生物而導致酸敗，甚至造成逃漿現象，而不成豆腐。
磨漿用水以含礦物質而有機質少且潔凈為宜一城市企業都用自來水。磨漿時加入水的作用一是可使大豆處于潤滑狀態，豆糊易于流出,二是冷卻因摩擦而產生的熱量，防止大豆蛋白質變性作用;三是可以使蛋白質與水進行水合作用而呈膠體狀態，便于大豆中的蛋白質等物質溶出。因此，磨漿時加水應均衡，并適當多加一點。不同的豆腐加工對豆漿的濃度要求也不相同，水的加量視漿的濃度要求而定，從加入于大豆4～12倍不等。通常1kg浸泡后的大豆，可加入2.8kg左右的水，100kg的大豆可磨成475kg左右的豆糊。
吸水后的大豆用磨漿機粉碎制備生豆漿的過程稱為磨漿。在磨漿時要注意兩點：磨漿時一定要邊粉碎邊加水，這樣做不但可以使粉碎機消耗的功率大為減少，還可以防止大豆種皮過度粉碎引起的豆漿和豆渣過濾時分離困難的現象，一般磨漿時的加水量為干大豆的3～4倍；使用砂輪式磨漿機時，粉碎粒度是可調的，調整時必須保證粗細適度，粒度過大，則豆渣中的殘留蛋白質含量增加，豆漿中的蛋白質含量下降，不但影響到豆腐得率，也可能影響到豆腐的品質，粒度過小，不但磨漿機能耗增加，易發熱，而且過濾時豆漿和豆渣分離困難，豆渣的微小顆粒進入豆漿中影響豆漿及制品的口感。磨漿粒度在100目～200目為佳。
為增加豆漿的提取率，在大豆浸泡過程中可采取加入堿性物質的措施。堿性環境可以增加大豆蛋白和干物質的提取率，尤其夏季可以防止浸泡水變酸。但過多會增加浸泡損失并使風味變差。一般加入原料大豆0.3%～0.5%的*浸泡。這種方法簡單易行，不需要增加額外的設備，是目前普遍采用的方法。
煮漿前要按照需要加入不同比例的水將豆漿的濃度調整好，一般來說，加水量越多，豆漿濃度降低，豆腐的得率就越高，但如果豆漿濃度過低，凝膠網絡的結構不夠完善，凝固后的豆腐水分離析速度加快，黃漿水增多，豆腐中的糖分流失增加導致豆腐的得率反而下降。煮漿應控制溫度在95℃～100℃，時間為7min以上。
鹽鹵又稱為鹵水，是海水制鹽后的副產品，有固體和液體兩個品種。用鹽鹵作凝固劑，蛋白質凝固速度快，蛋白質的網狀結構容易收縮，制品持水性差，一般適合于制北豆腐、豆腐干、干豆腐等含水量比較低的產品。鹽鹵成分比較復雜，除主要成分氯化鎂之外，還含有一定量的氯化鈣、氯化鈉、氯化鉀等。且隨產地、批次的不同，成分差異很大，所以在使用量上不能一概而論。大致范圍在每100kg大豆需鹵水（以固體計）2kg～5kg。鹽鹵過量豆制品有苦味。
點漿溫度對豆腐的持水性和強度有一定的影響，相同的凝膠劑，點漿溫度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的點漿溫度，一般控制在70℃～85℃之間。較高的溫度有利于鈣橋或鎂橋的形成，85℃以上的溫度點漿時，豆腐的硬度強而持水性較差；低于60℃，即使勉強制成豆腐，質地極差，易碎散。
豆腐的成型主要包括破腦（又稱上箱）、壓制、出包和冷卻等工序。其操作過程：蹲腦后，豆腐花下沉，黃漿水澄清。在扳漿后 2 min～3min，可插入竹濾器或虹吸管除去黃漿水。也可在竹濾器上加重物。以便于將60％的黃漿水除去。然后取榨板1塊，上置2個木框，木框的高度為豆腐坯的厚度。再鋪上一塊疏布，并將豆腐腦裝滿1框后，把框外多余的布向內折，覆蓋豆腐腦。然后取下1個木框再加上1塊榨板，木框2個，如此反復裝料。zui后用壓榨機榨除多余的水分。 豆腐的成型時的注童事項：壓榨前，應用清水或沸水將工具洗凈；上榨時，應按照花的老嫩、抽水的程度、缸內上下層花的狀況等因素，掌握和運用花嫩多上、花老少上、缸面花多上、缸底花少上的原則，包坯上榨的動作也要輕巧；壓榨時，始壓不能過大，以免堵塞排水通路；為避免微生物污染，應盡快降溫和散發表面水分。
豆腐顏色發紅常見于水豆腐和干豆腐這兩個品種。主要原因是豆漿不熟引起，特別是使用敞口鍋蒸汽煮漿時容易出現假開現象，當豆漿煮到80℃左右時zui容易出現假開，只憑豆漿的翻滾和沒有浮沫并不能說明豆漿已煮好，只有溫度計測溫達到100℃左右，才算真正把豆漿煮沸。煮沸后還要保溫5min～7min，使用敞口鍋蒸汽煮漿時，通常需要反復幾次的開起，鍋內泡沫得經反復幾次升降，使用消泡劑把鍋內泡沫全部消除，測溫應達到97℃～100℃，就不會出現豆腐發紅。此外，還要做到：豆漿煮熟后不得往豆漿內添加生豆漿和生水；鍋內浮沫做到消泡*；及時把豆漿放出或舀出，不在鍋內長時間停留。
豆腐的色暗，主要是豆腐表面缺乏光澤感。
有以下原因：
一是，原料變質或受高溫刺激，或在保管過程中經過強制干燥處理；其二，生產過程中存在的問題。如原料篩選處理的不凈；浸泡方法不當或大豆吸收的水分不足；磨碎時磨口過緊或混入污物；豆漿濃度過高；煮漿方法不妥或豆漿煮好沒有及時出鍋等都會影響豆腐色澤發暗。
點腦老與嫩的問題有以下幾種情況：以每個缸為單位，全缸豆腐腦都點老，全缸豆腐腦都點嫩或同一缸豆腐腦中有老又有嫩。前兩種情況主要與下鹵速度有關。下鹵要快慢適宜，過快，腦易點老，過慢則點嫩。第三種情況就是點腦的技術出問題，如在同一缸豆腐腦中出現了老嫩不一的情況，還混有未凝固的豆漿，主要是點腦的翻漿動作不準，出現了轉缸。點腦時應不斷將豆漿翻動均勻，在即將成腦時，要減量、減速加入鹵水，當漿全部形成凝膠后，方可停止加鹵水。
南豆腐與北豆腐的生產原理、工藝過程及許多操作方法及工藝條件基本相似，但也有不同之處，主要概括為5個方面。
（1）豆漿 生產南豆腐的豆漿較生產北豆腐時的豆漿濃度稍大，一般1kg大豆原料生產的豆漿為6 kg～7kg。而生產北豆腐時1kg原料大豆的豆漿量為9 kg～10kg。過濾時南豆腐的豆漿應采用更致密一些的濾布以保證南豆腐的細膩的口感。
（2）凝固劑 南豆腐的凝固劑為石膏，其用量為1kg豆漿添加1g～7g。而北豆腐的凝固劑通常使用鹵水，其用量為1kg豆漿添加15g～20g。
（3）點腦 點腦時，南豆腐與北豆腐的溫度控制有一定的差異。石膏的凝膠速度稍慢，所以沖漿溫度稍高，應將豆漿溫度控制在75℃～85℃，而鹵水的凝膠速度較快，因此，多采用邊加凝固劑邊攪拌的方法，豆漿溫度也應控制在70℃～80℃。
（4）蹲腦 因為南豆腐生產不需要加很大的壓力脫水，所以，要求蹲腦時間要長，一般在30min以上。蹲腦時間短，會使豆腐結構脆弱，脫水快，保水力差，從而失去細嫩光亮特征，而變得粗硬；而蹲腦時間過長，會使凝固物溫度降低，從而導致豆腐結合力差，不脫水，過嫩易碎，成型不穩定。這些都與南豆腐要求持水性高，不需排出很多水分有關。相反，北豆腐成型時要進行破腦后加壓脫水，因此北豆腐的蹲腦時間可稍短一些，大約15 min～20min。
（5）成型 南豆腐成型時不需要破腦，也不能加太大的壓力。南豆腐要求含水量高，不能排除過多的水分，成型時用的豆腐包布應該用細布。北豆腐宜采用孔隙稍大的包布，這樣壓制時排水較暢通，豆腐表面易成“皮"，在壓制成型過程中應注意整形。南豆腐成品豆腐的含水率為90%左右，北豆腐為80％～85％。