國產啤酒“走出去”勢頭向好如何確保防氧化到位提口感？

2021-08-26 11:28:40 來源：食品機械設備網整理編輯：Jason 閱讀量：7609

　　近日，江西一批總量為7210箱、貨值約21萬元的啤酒，在海關助力酒企進行產品申報與產品檢驗檢測等工作后，順利出口緬甸，實現江西啤酒出口新突破。值得注意的是，面對啤酒長途運輸后可能出現的口感變化等問題，海關指出應做好啤酒灌裝環節的防氧化。那么，實際生產中又該如何確保防氧化工作到位呢？

　　我國是啤酒生產與消費大國，據國家統計局統計數據，2020年我國啤酒累計產量達到3411.1萬千升。盡管近年來國內啤酒市場整體銷量有所下降，但隨著國產啤酒企業加速向多消費場景、高端化轉型，啤酒市場仍有期待。尤其是隨著近年來國產啤酒在國際市場打響口碑、國際影響力不斷增強，我國啤酒除了自產自銷外，出口也成為拓寬市場、帶來經濟新增點的一大方向。

　　不過，由于啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，輔以啤酒花經粉碎、糊化、糖化、發酵、過濾等工序后得到，溶液中的組成物質較為復雜、不穩定性較強，在生產環節若部分物質被氧化將會影響到啤酒口感。對此，針對要經長途流轉后出口的啤酒產品，做好生產環節的防氧化工作也就顯得尤為重要。

　　首先，在啤酒生產的糖化環節投料、糖化醪時都會存在氧氣，從而可能導致麥汁氧化、啤酒色澤變深、風味產生變化。這一環節的關鍵在于要減少氧氣的存在，主要可以從將醪液通過底部泵送入；采用變頻攪拌裝置對醪液進行速度可控的攪拌，避免將空氣帶入溶液中；在糖化過程中還可采用氮氣、二氧化碳等惰性氣體達到阻隔氧氣的目的，從而防止物料加速老化。

　　其次，啤酒灌裝環節對啤酒質量有著較為重要的影響，確保灌裝前后質量沒有過多差異也需注意一些操作問題。如應對灌裝設備中的灌裝閥、儲酒缸、輸酒管道以及包裝設備、生產車間等進行定期清洗和滅菌，防止交叉感染；灌裝時的壓力會對啤酒中含有的二氧化碳和包裝材料中的空氣產生影響，這時候需要將設備壓力和溫度調節至適當程度，防止啤酒中的二氧化碳逸出；根據抽氧、充氮等灌裝步驟的不同還可按需選用長管或短管灌裝機，減少可能形成的空氣污染。

　　最后，啤酒生產中涉及到眾多環節，每個環節可以說都面臨著啤酒與氧氣接觸的考驗。對此，可考慮以二氧化碳對啤酒過濾、輸送、灌裝等工序中涉及到的管道與設備進行備壓，盡可能地減少啤酒在生產中與氧氣的接觸面積、接觸時間。

　　啤酒雖然在口感、酒精度數上能夠更好的滿足人們日常的飲酒需求，但看似平常的啤酒實則生產工藝較為復雜，防氧化更是啤酒生產加工中面臨的重大考驗。隨著如今啤酒生產走向規模化、產業化、機械化，合理利用自動化的加工設備連通各個環節、合理設置設備參數等都將更好的維持啤酒口感與質量。

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