灌湯包皮薄汁滿食指大動自動包餡、捏褶技術待攻克

2021-07-02 15:47:32 來源：食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：22474

　　我國面食文化源遠流長，灌湯包作為一種特色的面食，皮薄筋軟又餡足、餡料鮮嫩、湯汁醇濃，一吮滿口汁，是灌湯包入口的初印象。隨著面食機械制造業的深入發展，真空和面機、滾揉機、搟皮機等科技成果的落地應用，使灌湯包和面、拌餡、搟皮工序自動化操作成為可能。

　　灌湯包，是非常具有特色的面食類美食小吃，其歷史文化源遠流長，早在北宋市場上已有售賣，當時稱灌漿饅頭，也叫灌湯包子。后經過千年的傳承與技藝改良，時至今日，盡管灌湯包種類多樣，但是吃灌湯包子，湯汁始終是存在列第一位，餡料次之，面皮在其后。整體上，灌湯包有著鮮嫩多汁、湯汁濃郁、餡料豐足、皮薄如紙且有嚼勁等的特點。

　　例如河南開封的灌湯包的皮薄晶瑩剔透，內有肉餡，底層有鮮湯，灌湯流油，湯汁醇正濃郁、入口油而不膩；青島的一家灌湯包，餡料多樣且足，皮薄有韌性；南京的灌湯包形式美觀，色白如玉、湯汁豐富、口味鮮香。其中，灌湯皮很薄，皮薄似紙，似乎吹彈可破，里面的餡料一覽無余，更讓人食欲大增。

　　當前，從加工技藝來看，灌湯包主要采取手工制作，經過和面、醒發、餡料混合、搟皮、包餡、蒸制等工序加工而成。據了解，實現包子灌湯流油，餡料鮮嫩，要選用“七分瘦三分肥”豬肉，然后拌餡時要不停拍打，直到把餡料扯長絲而不斷為止。而湯皮制作更講究，要經過搓、摔、拉、拽，三貼水、三貼面過程，才能光滑筋柔。

　　不僅如此，由于要達到灌湯包皮薄如紙，所以每一兩面團制作成5個面皮，而且搟皮力度要均衡，另外每個包子捏出18-24個褶紋。可見，單純手工制作對工人加工技藝要求很高，勞動強度大，產能相對不高。有工人也曾說道“一天下來，不停地和面、拍打餡料、搟皮，勞動強度太大，胳膊酸痛不止。”

　　為了減輕工人勞動強度，也為了提高灌湯包制作效率，有廠家在和面、拌餡、搟皮環節引入真空和面機、滾揉機、搟皮機，實現灌湯包半自動化生產加工。通過真空和面機進行面團揉制，制作湯皮，機器由于是在真空條件下模擬手工和面的原理，可使面筋網絡快速形成，使面的筋性、咬勁、拉力增強，制成的湯皮光滑又筋柔。

　　在餡料制作環節，采用滾揉機攪拌餡料，可實現對灌湯包餡料自動上下翻動，滾揉、摔打，餡料間相互擠壓，既減輕人工不停地拌料又拍打餡料的勞動強度，又能夠使餡料扯長絲而不斷，肉質細嫩，口感好。而自動搟皮機用于湯皮的制作，由于是仿手工搟皮，制出的湯皮光滑有嚼勁。另外，湯皮厚薄可根據工藝要求隨時調節，生產出的湯皮皮薄如紙。

　　灌湯包雖然和面、拌餡、搟皮等工序實現了已實現了自動化操作，大大減輕了工人們的勞動強度，提高效率，但是包餡、捏褶紋環節仍是依靠人工操作，主要是因餡料是經過速凍的豬皮凍等餡料，傳統包餡機沒有用武之地，因此無法實現批量化、流水線作業，整體生產效率和產能仍然不高，難以滿足當下市場需求的訂單量。對此，面食機械設備制造企業要根據餡料的特點，研發出適合灌湯包包餡的機器，為推動灌湯包工業化、流水線生產貢獻自己的力量。

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