莫要談“劑”色變增稠劑改善食品口感和質地

2021-01-25 11:54:12 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：8103

　　近年來，增稠劑具有增稠、凝膠、乳化和穩定等作用，可改善食品品質和產品外觀、提供食品豐富的口感等特性，在食品工業中的應用十分廣泛，如酸奶、果凍、懸浮飲料、軟糖、罐頭、冰淇淋、肉制品、米面制品、仿生食品等等。現如今，增稠劑在食品中按照相關標準合理使用，保證產品安全的同時，也增進風味口感，已成為食品工業中重要的食品添加劑。

　　食品添加劑對于多數人來說想必并不陌生，常見的飲料、酸奶、果凍、肉制品、休閑食品等里面都含有一定的食品添加劑。我國食品添加劑種類多樣，有23個類別，2000多個品種，包括防腐劑、保鮮劑、甜味劑、增稠劑、抗氧化劑、膨松劑、著色劑、營養強化劑、酶制劑、增味劑等等，有助于改善食品色、香、味等品質。

　　伴隨著食品工業飛速發展和化學合成技術的進步，食品添加劑品種不斷增加，產量持續上升，再加上食品市場龐大的需求，食品添加劑蘊藏著巨大的發展潛力。然而，對于食品添加劑來說，許多人談“劑”色變。

　　其實不然，只要嚴格按照食品添加劑相關標準，規范生產使用，未超范圍、超限量等濫用食品添加劑等是安全的，并且對改變食物的色澤、氣味，增近風味口感和品質等具有重要作用。

　　例如增稠劑目前已在酸奶、果凍、果醬、軟飲料、八寶粥、冰淇淋、面制品、調味醬等食品加工中得到廣泛應用。增稠劑是一種能增加膠乳、液體黏度的物質，可改變食品系統流變學的能力，提高產品黏度，使物系保持均勻穩定的懸浮狀態或乳濁狀態，或形成凝膠，具有用量小、增稠明顯、使用簡單方便等優勢。

　　通常按化學結構和組成分類，增稠劑可分為多糖和多肽兩大類。其中，多糖類增稠劑包括淀粉類、果膠類、海藻酸類、纖維素類等，多肽類增稠劑主要有明膠、酪蛋白酸鈉和干酪酥等。按來源可分為天然增稠劑和合成增稠劑兩大類。其中，天然增稠劑有結冷膠、明膠、阿拉伯膠、果膠、黃原膠、瓜兒豆膠、卡拉膠、酶水解瓜兒豆膠、酶處理淀粉等等。

　　據了解，為了增加酸奶產品的黏稠度，穩定酸奶性狀，防止乳清析出，大多數酸奶中添加了增稠劑(如海藻酸丙二醇酯、變性淀粉)，有效改善酸奶制品的質地和口感。在果凍中常添加結冷膠、黃原膠、卡拉膠等增稠劑，其具有良好的透明度和足夠的熱穩定性，同時可用于改善果凍產品水分保留、風味釋放和儲存穩定性，并減少脫水收縮。

　　從總體上來看，我國增稠劑在酸奶、果凍、飲料、軟糖、罐頭等生產加工中得到應用，但是增稠劑生產技術環節仍然十分薄弱，對增稠劑的研究開發尚處于初級階段。隨著消費飲食結構不斷升級，消費者對食品風味、口感、外型、健康、安全等要求逐漸提高，增稠劑生產企業還要不斷進行工藝技術創新研發，生產出更多滿足消費升級下市場需求的增稠劑。

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