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“人造肉”或走上餐桌制取技術(shù)創(chuàng)新突破仍需加持

2019-07-15 10:56:07 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：10576

　　據(jù)報(bào)道稱，預(yù)計(jì)到2023年，人造肉的市場(chǎng)收益將達(dá)到63億美元。目前，大的兩家人造肉公司，它們生產(chǎn)的人造肉都采用植物蛋白制作肉類產(chǎn)品。伴隨植物人造肉概念產(chǎn)品的興起，其中重要原材料“豌豆蛋白”的需求正在激增。整體上來看，“人造肉”制取技術(shù)仍處于研究和開發(fā)的早期階段，其制取技術(shù)創(chuàng)新突破仍需加持，才能更好地滿足市場(chǎng)風(fēng)味口感需求。

　　“人造肉”未來能夠替代1%的肉食消費(fèi)，則市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到140億美元。但是當(dāng)前行業(yè)主要問題是成本較高，其中以植物蛋白為技術(shù)路線的“素肉”產(chǎn)品價(jià)格稍高于傳統(tǒng)肉制品，尚可被市場(chǎng)接受，而以生物工程為技術(shù)路線的“培育肉”價(jià)格高昂，仍不能量產(chǎn)。不過，由于豬肉受外界病菌污染，加之出于環(huán)保方面的考慮，以及消費(fèi)升級(jí)，人造肉或可能蘊(yùn)藏市場(chǎng)潛力。

　　行業(yè)人士分析認(rèn)為，國(guó)內(nèi)非洲豬瘟爆發(fā)以來，能繁母豬存欄量、生豬存欄量加速下行，豬價(jià)漲幅更高、持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)。然而我國(guó)肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)中豬肉占比超過一半以上，2018年國(guó)內(nèi)豬肉消費(fèi)量超過5500萬噸，如果豬肉供給量減少20%，將會(huì)產(chǎn)生1100多萬噸肉類消費(fèi)量缺口。單純地從肉類需求上看，可能分?jǐn)傊涟u肉、牛肉以及“人造肉”。

　　筆者了解到，人造肉的獲取方式大致有兩種，其一是從豆類、小麥等植物中提取蛋白，加上小麥和馬鈴薯等淀粉及血紅素，通過加熱、冷卻、加壓等方法制造出來的“素肉漢堡”，模擬肉的口感，加工成和肉類纖維口感相近的“素肉”；其二是從動(dòng)物身上提取干細(xì)胞，在容器中加入氧氣、糖和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行培育。目前市場(chǎng)上炒得火熱的是前一種原材料基于植物的漢堡。

　　此外，到目前為止，研究人員已經(jīng)培養(yǎng)出大量細(xì)胞，這些細(xì)胞可以像漢堡或香腸一樣變成加工過的肉類。這種人造肉技術(shù)仍處于研究和開發(fā)的早期階段，目前正對(duì)原型進(jìn)行放大和微調(diào)，為商業(yè)化的挑戰(zhàn)做準(zhǔn)備。

　　不過，對(duì)于人造肉成本和“人造肉”食品安全問題，行業(yè)人士也在積極構(gòu)建監(jiān)管框架，同時(shí)不斷優(yōu)化創(chuàng)新技術(shù)，使人造肉更美味、更健康。

　　據(jù)悉，一實(shí)驗(yàn)室推出了培育肉的一種“配方”，即創(chuàng)建一個(gè)合適的支架，從蘑菇中分離殼聚糖并將其溶解在水中以產(chǎn)生粘性凝膠。再將凝膠放入管中，一端暴露于冷物質(zhì)，如干冰或液氮。然后可以通過在非常低的溫度下在凝膠上真空抽吸來冷凍干燥冷凍凝膠，終產(chǎn)生干燥的海綿狀材料，之后將細(xì)胞轉(zhuǎn)移其上面。目前，通過這種技術(shù)，已生產(chǎn)不到一平方厘米的小塊肉。雖然有點(diǎn)小，但卻是一個(gè)良好的開端。

　　隨著5月某“人造肉”加工登陸納斯達(dá)克后的瘋狂表現(xiàn)，人們逐漸開始將目光轉(zhuǎn)向肉類替代品市場(chǎng)，各類人造肉產(chǎn)品層出不窮，也吸引了傳統(tǒng)食品企業(yè)加入其中。

　　根據(jù)預(yù)計(jì)，到2023年全世界肉類替代品市場(chǎng)預(yù)計(jì)將增長(zhǎng)到64億美元。如今，豌豆蛋白市場(chǎng)需求快速增長(zhǎng)，正在取代大豆蛋白，成為新式漢堡、培根和金槍魚等植物性制品的原料，并成為歐美市場(chǎng)人造肉原材料的重要選擇。

　　近年來，伴隨生活水平改善和提高，人們對(duì)健康、環(huán)保意識(shí)的提升，消費(fèi)者或?qū)⒔邮?ldquo;人造肉”這種新型食品。2018-2023年增長(zhǎng)為6.8%。其中，亞洲肉類替代品市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)速度快，預(yù)計(jì)可達(dá)8%以上。很多企業(yè)家預(yù)測(cè)，在未來5年，人造肉或可能會(huì)進(jìn)入市場(chǎng)，十年之內(nèi)在價(jià)格上對(duì)傳統(tǒng)肉類產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)力。也相信，食品科技的不斷發(fā)展，使人造肉更健康、更美味。

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