小作坊改造顯成效釀酒設備、烘箱等助其“蛻變”

2019-01-10 16:27:01 來源：中國食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：13526

　　【中國食品機械設備網地方新聞】小作坊、小攤點、小餐館等一直是地方相關部門重點監管的對象，其食品安全風險隱患突出。其中，為了改變小作坊“臟、亂、差”的現狀，不少地方(如浙江)積極引導升級改造，鼓勵其改善小作坊衛生條件，完善加工設備，引進專業的釀酒設備、面條加工設備等，確保生產符合安全衛生標準，保證食品品質安全，守好人們“舌尖美食”安全。

　　筆者了解到，浙江省杭州市富陽區一土燒酒作坊通過先后升級改造，使得“臟亂差”不再是土燒酒的代名詞。據了解，該作坊原本潮濕的水泥地，現已被光潔的瓷磚取而代之，土灶頭也換成了一體化釀酒設備，不僅大大提高了土燒酒的釀制效率，還很好地保證酒的風味口感與品質。目前，該土燒酒作坊生意紅火，產品質量有保證，十分受到消費者的青睞。

　　據相關人員介紹，土燒酒制作方法相對簡單，選好谷物先發酵再蒸餾即可。不過，由于傳統作坊釀酒衛生條件差，設備不齊全等，土燒酒的口感和品質難以保障。值得欣喜的是，土燒酒作坊通過升級改造，使用先進的發酵設備、蒸餾設備等釀酒設備，有效地改變傳統手工釀酒帶來的污染問題，保證土燒酒的品質安全。目前，市場上推出的發酵設備，采用無菌發酵系統，避免空氣中微生物的污染，既延長了土燒酒保質期，又保證產品的純正。

　　另外，為了保證土燒酒的純度，保留原有風味口感，還需要對其進行分離蒸餾，提純，這就需要使用專業的蒸餾器。該設備主要采用高真空分離技術，具有蒸餾溫度低，真空度高，土燒酒受熱時間短，分離程度高等優勢，解決傳統高溫蒸餾方式致使土燒酒風味口感喪失較大的問題，大限度地保留酒品原有的風味口感。

　　除了土燒酒作坊通過升級改造獲得發展之外，浙江省麗水市某爽面作坊也進行了改造升級，通過改善加工環境，保持干凈、整潔，規范加工流程，和面機、烘箱、面條包裝機，以及防蠅防雨、電扇等加工設備、設施，改變了傳統爽面生產完全“靠天”吃飯的狀況，并且提高了生產效率，減少傳統人工操作帶來的污染，保證產品的質量安全，有力地推動了爽面產業健康發展。

　　筆者了解到，爽面制作工藝與普通面條有所區別，一般通過和面、多次發酵、條坯上筷、拉條、晾曬和包裝等多道工序。其中，爽面作坊利用專業的和面機可以將面粉、鹽、水按照比例進行充分均勻地混合，攪拌混合時間短，速度快。不到10分鐘，就能制成具有一定彈性、伸縮性和流動均勻的面團，這對后續爽面保留勁道口感打下了堅實的基礎。

　　經過和面等一系列制作工序后，晾曬對保證爽面的品質安全方面相當重要。由于傳統爽面主要以露天晾曬為主，受到天氣陰晴變化影響較大。倘若遇到連續陰雨天，半濕爽面極易腐壞變質，影響產品食用安全。

　　爽面加工作坊通過引進烘箱，很好地解決了傳統晾曬帶來的弊端。值得一提的是，爽面烘干處于全封閉狀態，防止外來物污染產品。與此同時，烘箱設有溫度控制系統，用戶可根據爽面工藝需要進行設定，從而保證產品的干燥品質。

　　如今，隨著土燒酒、爽面等作坊的改造升級，并通過硬件條件標準化，以及釀酒設備、和面機、烘箱等加工設備的應用，使原來“臟亂差”的食品作坊逐漸“脫變”成地方特色名片，推動地方作坊食品加工業持續健康地發展下去。

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