全自動控油控溫真空油炸機是一項新的食品加工技術，具有許多獨到之處和對加工原料的廣泛適應性。該技術在美國和日本有了很大的發展，上已出售的真空油炸食品有水果類的蘋果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜類的胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋蔥等; 堅果炒貨類的蠶豆、青豆、豌豆、銀杏等。我國近年來對真空低溫油炸技術的研究開發也很活躍，先后開發了一系列的真空低溫油炸制品。目前，該技術仍存在操作難度大、含油率高、控制復雜、效率低等缺陷。工業用真空低溫油炸設備一次入貨量低，要大批量生產，一次投資大，用戶負擔過重。

      真空低溫油炸原理是在真空的情況下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內迅速脫水，實現在真空、低溫條件下對食品的油炸。熱油作為食品脫水供熱的介質，還能起到改善食品風味的作用。

全自動控油控溫真空油炸機的工作過程：

      在油炸初始階段，首先真空度有短暫的下降，隨著真空度的逐步提高，越來越多的水分蒸發，帶走大量的潛熱使油溫下降，隨后的一段時間，真空度和油溫處于比較穩定的狀態，水分繼續蒸發，直至水分下降到一定程度時，內部水分遷移速度減緩，水分逸出速度減慢，油溫和真空度逐步提高，一直持續到油炸結束。油炸結束后，在較高的真空度下，進行離心脫油，降低油炸食品的含油率。

影響真空低溫油炸過程的因素：

1）油炸溫度是影響食品脫水率、風味、色澤和營養成分的重要因素。

2）真空度的選擇與油溫和油炸時間互相關聯，同時也影響油炸產品的質量。

3）油炸前的預處理應盡量保持食品的原色和原味，提高原料的固形物含量，提高制品的組織強度，降低食品的含油率。